Ädel vin mögel
Ädelvinform - Botrytis cinerea
De viner som inspirerar tillförlitlighet, honung eller glänsande guldfärg, aromatiska utan mättnad, vibrerande och penetrerande - det här är vinerna som erhålls från druvor som påverkas av den ädla formen. För att särskilja detta tillstånd av druvklaser från skadlig ruttnande kallas askfärgad mögel Botrytis cinerea "ädel mögel" eller "ädel rotting". När det slår friska, helt mogna vita druvor dränerar det köttet under den intakta huden till en koncentrerad essens. Om mögel infekterar omogna bär som skadats av insekter eller kraftigt regn, förstör huden och låter skadliga bakterier komma in i massan, kallas den grå mögel och det kan utgöra en stor fara för grödan. Det stör också pigmenteringen av de ljusröda bären och ger vinet en matt gråaktig färg.
De viner som produceras med Botrytis inkluderar franska Sauternes, ungerska Tokay och de berömda tyska söta vinerna. De kan inte erhållas varje år, eftersom tillväxten av ädel mögel beror direkt på kombinationen av värme och fuktighet i naturen efter att druvorna har mogit. Under ett bra år kan tidiga mogna druvor med tjocka skinn göra det möjligt för Botrytis att få jobbet gjort innan dåligt väder börjar. samtidigt kommer huden att förbli intakt under mögels destruktiva effekt och det kommer också att skydda bärens massa från kontakt med luft.
Ädel mögel invaderar vingårdar då och då, och även på enskilda kluster kommer dess effekt att bli gradvis. Samma gäng kan innehålla skrynkliga, mögliga bär, medan andra bär fortfarande kan vara svullna med brun hud, mjukna av den första attacken av mögel, och vissa bär kan vara fasta, mogna och inte minst påverkade av grön svamp.
För att den ädla formen ska få sin inverkan på vinets karaktär, bör enskilda bär plockas ur gänget så snart de är tillräckligt skrynkliga men ännu inte helt torra. Det är nödvändigt att plocka bär från samma vinstock flera gånger - ofta fem, sex, sju gånger eller mer under en period som under vissa år sträcker sig i flera månader. Dessutom utsätts de skördade druvorna för varje jäsning varje gång.
Två speciella egenskaper hos ädel mögel påverkar vinets struktur och smak och skapar en skillnad mellan viner med Botrytis och söta viner som erhållits från druvor som torkas i konventionella torkugnar. I det här fallet uppstår koncentrationen av syra och socker på grund av förlust av fukt utan att druvbärens sammansättning ändras, medan Botrytis, som matar på syra med socker, gör kemiska förändringar i druvorna och skapar nya element som förändrar bukett av vinet. Eftersom mögel förbrukar mer syra än socker minskar surhetens surhet. Dessutom producerar Botrytis mögel en speciell substans som förhindrar alkoholfermentering. I vårten som erhålls från delvis torkade bär, vars kemiska sammansättning har förblivit oförändrad, kan alkoholresistenta jästbakterier jäsa socker till alkohol upp till 18 ° -20 °. Men den höga koncentrationen av socker i druvor med ädel mögel betyder en motsvarande hög koncentration av mögel, vilket snabbt hämmar jäsning. Till exempel i Sauternes-viner uppnås perfekt balans på grund av socker som kan förvandlas till 20 ° alkohol. Men tack vare mögelpåverkan kommer jäsning att sluta tidigare och vinet kommer att innehålla från 13,5 ° till 14 ° alkohol. Om de skördade druvorna innehåller ännu mer socker, slutar jäsning ännu snabbare och vinet blir sötare med en lägre alkoholhalt.Om druvor skördas när de har en alkoholpotential som är mycket mindre än 20 ° störs vinets balans på grund av den överdrivna alkoholhalten och bristen på sötma.
Vinprocesser skiljer sig mycket från varandra. De söta ungerska Tokaj-vinerna är till exempel inte rena viner med ädel mögel. De erhålls genom att tillsätta en viss mängd ädla mögeldruvor till must från andra vita druvor. I Sauternes-viner är den enda skillnaden i deras produktion att innan jäsning börjar finns det inget sätt att separera de fasta partiklarna från det täta, tjocka mustet, så saften hälls direkt i faten. Dess jäsning fortsätter mycket långsamt, liksom rening: det tar tre och ett halvt år för Chateau Ikems vin att renas innan det hälls i flaskor. Och efter det lever det ofta helt lugnt upp till hundraårsdagen.
