Svampbearbetning
Bearbetar svamp efter skörd
Svampar utsätts för höga temperaturer för att helt eller delvis eliminera deras toxicitet, bitter smak eller obehaglig lukt. Man bör komma ihåg att sådan bearbetning försämrar svampens näringsegenskaper och försvagar deras arom och smak. Därför, om det finns en sådan möjlighet, är det bättre att inte koka svampen alls utan att steka dem i sin naturliga, fräscha form. Detta är mycket möjligt med kantareller, svampar, svampar, svampar, sommarsvampar och unga höstsvampar, liksom många roddare och russula. Ännu mer blir vissa typer av svamp viskösa efter kokning. Detta händer till exempel med ringkepsar, kantareller, liksom benen på svamp och asp-svamp. Du bör vara medveten om dessa funktioner när du förbereder svamprätter.
Men med vissa svampar är matlagning oumbärlig. Du måste offra näringsvärdet för att lösa upp skadliga ämnen i vattnet. Dessa svampar inkluderar: volushki (rosa och vitt), lite russula (sprött och brinnande), vanliga linjer, mjölksvampar (svart och gult). De måste kokas i cirka 15-30 minuter och häll sedan ut buljongen. Den bittra eftersmaken av vissa svampar (malar, mjölkare, serushki, mjölksvampar, bitter, violiner, samt vissa pratare och russula) avlägsnas genom kortvarig tillagning (5-15 minuter räcker) Men att laga en gallsvamp är i allmänhet värdelös - bitterheten kommer inte att försvinna.
Steg ett - primär bearbetning av svamp. Består av flera sekventiella steg:
1) Sortera. Olika typer av svamp skiljer sig inte bara i smak utan även i matlagningsteknik. Därför skadar inte försorteringen alls. Du kan till exempel separera svampar som behöver kokas från de som kan kastas färska i pannan. För att göra svampen lättare att hantera rekommenderas att du ordnar dem i högar, beroende på storlek.
2) Rensa skräp. Tillsammans med svamparna tar vi med oss löv, nålar, bitar av mossa och kvistar som har fäst vid kepsarna och benen. Allt detta oätliga sopor måste naturligtvis tas bort - skrubbas med kökskniv eller rengöras försiktigt med en ren trasa. Du bör vara särskilt försiktig med svampar som är planerade att torkas för vintern. Här kan du rengöra svampens hela yta med en borste utan att behöva en enda vikning.
3) Rengör med en kniv. Vissa delar av svampen är definitivt inte lämpliga för mat. De måste skäras försiktigt med en kniv för att inte riskera din hälsa. Dessa är till exempel alla mjukgjorda, skadade eller mörkare platser. Om svampen är gammal ska insidan av locket också tas bort. För vissa svampar rekommenderas att klippa av stammen så att skålen inte blir klibbig. Och i sent smör och russula rengör de locket - där blir huden slimmig och bitter under tillagningen.
4) Skölj med rinnande vatten. Tiden för att tvätta svampen bör vara kort för att inte förstöra smaken på denna produkt. Om du planerar att steka svampen är det tillräckligt att hälla över dem med kallt vatten. Svamp tvättas inte för torkning alls. Alla andra bearbetningsmetoder involverar en snabb tvättning i kallt vatten och kasseras i ett durkslag så att överflödig vätska är glas. För dessa ändamål är för övrigt också en sil eller en platt bräda utan urtag och fördjupningar lämplig. Vissa svampar kännetecknas av en ojämn yta; damm och sand samlas ofta i sina veck. Dessa är igelkottar, linjer, moreller och några andra. Naturligtvis måste dessa typer tvättas lite längre för att ta bort allt skräp. Det är sant att experter säger att du fortfarande inte kan bli av med sanden med vanligt vatten, och de rekommenderar att svampen kokas i kokande vatten i fem minuter och sedan dränerar vattnet och sköljer i ett durkslag.
5) Blötlägg. Detta görs för att ta bort bittra eller salta smaker från svampen.I detta fall rekommenderas det att byta vatten en gång i timmen så att de skadliga ämnena försvinner snabbare. Blötläggning hjälper också de torkade svamparna att återgå till sin ursprungliga fukt. Detta vatten kan användas som bas för svampbuljong.
6) Skiva. Stora svampar behöver detta, som inte kan kokas hela. Många människor skiljer hattarna från benen och lagar dem separat så att skålen eller konserverna i burken ser mer attraktiva ut. Hatten skärs i ett jämnt antal delar (två, fyra, sex - allt beror på storleken). Benet skärs försiktigt över och ser till att bitarna inte blir för tjocka.
II-etappen - efterföljande (termisk) bearbetning av svamp. Innehåller flera metoder du väljer:
1) Kokning. Koka vattnet, tillsätt salt efter eget tycke och lägg svamp där. Skummet som bildas under tillagningen måste tas bort. Koka svampen i cirka 15-30 minuter. Den färdiga produkten kastas i ett durkslag eller kyls i kallt vatten.
2) Kokning. Inledningsvis placeras svamparna i kallt saltat vatten och kokas så snabbt som möjligt. Omedelbart efter kokning avlägsnas disken från spisen. Svampar kan kylas gradvis i samma vatten som de kokades i eller hällas över med kallt vatten. När svampen har svalnat måste de läggas i en tygpåse eller på en sil för att ta bort eventuell återstående fukt. Du kan inte pressa svamp: med denna metod tillsammans med vatten lämnar användbara ämnen oåterkalleligt produkten.
3) Skållning (eller blekning). Först tvättas svampen ordentligt och placeras sedan på en sil eller i ett durkslag och hälls över med mycket varmt vatten. Därefter doppas den kort i kokande vatten (du kan hålla den över en kastrull med kokande vatten). Blanchering är den snabbaste värmebehandlingsmetoden. Efter det går svamparna inte sönder, vilket är mycket viktigt om du ska salta eller beta dem. Svampar eller ryssar med en platt eller bara en stor keps är som regel skållade.
Sammanfattning
Inte alla svampar (även ätbara!) Är bra för mat. Exempelvis kännetecknas gamla eller bevuxna exemplar av mjukhet, slapphet och en extremt oaptitlig doft. Det är bättre att inte riskera din hälsa och kasta ut sådana svampar utan ånger. Men problemet är att även unga svampar snabbt försämras om de inte bearbetas omedelbart efter att de återvänt från skogen. Om detta inte är möjligt kan behandlingen skjutas upp nästa dag, men inte senare. Samtidigt är det tillrådligt att rensa svampen från skräp, men i inget fall klippa eller tvätta. Det är bäst att hålla skogsgåvorna i en bred korg eller annan platt maträtt. Svampar behöver svalka och god ventilation. Därför är en källare, korridor, skjul eller undergolv det bästa stället för förvaring. I städerna är ett kylskåp också lämpligt. Glöm inte att ställa in temperaturläget + 2 ° - + 6 °. Om du planerar att koka svamparna kan du hälla kallt vatten över dem under lagring.
Vad händer om det inte var möjligt att bearbeta svampen nästa dag? Det finns ett bevisat sätt att förlänga deras "liv". Produkten måste sköljas med kallt vatten, får rinna av (en durkslag eller en sil är lämplig för detta ändamål), häll över kokande vatten och lägg sedan i snygga rader i en skål och strö över bordssalt. Behållaren måste vara gjord av glas eller emalj, och du måste sätta den på is. I denna form kommer svamparna att behålla sin färskhet i ytterligare en vecka.
