cine4integration.com

Torkade svampar behåller perfekt sin smak och arom fram till nästa säsong och tar samtidigt lite plats.

Men inte alla ätliga svampar kan torkas. Många lamellära svampar innehåller bitterhet som inte försvinner under torkningsprocessen. Sådana svampar är inte lämpliga för torkning.

För torkning, välj färska, starka, friska svampar som inte skadas av maskar.

Om möjligt är det bäst att välja vissa typer av svampar för torkning: asp-svamp, svamp, stygn, moror och naturligtvis svamp. Innan torkningen måste svampen bearbetas på ett visst sätt. Först rengörs de noggrant från smuts och sand. Sedan skärs svampen i tunna skivor för torkning. Samtidigt är det strängt förbjudet att blöta svamparna i vatten!

Torkning kan göras på olika sätt: nära spisen, i ugnen eller i direkt solljus, spänd på en snöre eller läggs på ett bakplåt fodrat med pergamentpapper. Färdiga svampar måste packas i tygpåsar och förvaras på en plats skyddad mot fukt och ljus.

I burkar, lådor, plastpåsar och andra behållare där luft inte passerar blir torkade svampar mycket snabbt oanvändbara. Och det är bäst att använda sådana svampar för att göra aromatiska soppor.

För att undvika kontaminering är det bättre att torka svamparna på specialanordningar: silar, galler, flätor spända på en tråd eller på stift installerade på träställ eller på en svamptork.

Svamp betraktas som torkade om de känns torra, lätta att röra vid, böjer sig något eller går sönder med lite ansträngning. Vältorkade svampar har en smak och arom som påminner om färska. "Utbytet" av torra svampar är i genomsnitt 10-14% av den råa skalade massan. Således, från 10 kg färska svampar, erhålls endast 1–1,4 kg torkade.

Alla rörformiga och lamellära svampar och tinder svampar kan torkas i den ryska ugnen. Torka inte moror i ugnen.

TORKAR SVAMPAR I UGNEN

Vid torkning i ugnen läggs svampen i ett tunt lager på specialgjorda eller färdiga ställ som installeras istället för vanliga bakplåtar. Temperaturen i ugnen bör ligga i intervallet 60–70 ° C, och för att luften ska cirkulera i den ska dörren hållas på glänt. När svampen torkar, byts gallren uppifrån och ner.

I stadsmiljöer och för moderna kök är denna metod för att torka svamp förmodligen den vanligaste och enklaste: ugnar (och grillar i dem) finns i varje hem. Om det finns få galler (eller om det inte finns något, händer det), kan du själv göra 2-3 galler beroende på ugnens storlek så att de kan installeras istället för bakplåtar. Gallerna kan tillverkas av vilket grovt trådnät som helst.

Bakplåtar kan också användas om det inte finns några galler. Svamp väljs efter storlek (stora skärs i bitar) och läggs ut på bakplåtar. I detta fall bör svamparna inte komma i kontakt med varandra, och i ugnen är det nödvändigt att säkerställa luftcirkulationen (öppna dörren lite).

Först torkas svamparna vid en temperatur på 45 ° C. Vid en högre initial temperatur frigörs proteinsubstanser på svampens yta och torkas sedan, vilket försämrar den ytterligare torkningen och ger svampen en mörk färg. Samtidigt blir svamparna så mjuka att det är omöjligt att använda dem till mat. Först efter att svampens yta torkar och de slutar klibba, kan temperaturen höjas till 75–80 ° C.

Varaktigheten av torkning och torkning av svampar kan inte bestämmas exakt. Om svampkåporna och tallrikarna är av samma storlek torkar de ut samtidigt. Torra svampar avlägsnas och resten torkas och vänder dem då och då.

FÖRVARING AV TORKADE SVAMPAR, FÖRVARING AV TORKADE SVUSPOR

Torkade svampar absorberar fukt från den omgivande luften mycket bra (särskilt om de är beredda i form av svamppulver), de blir lätt fuktiga och mögliga. Dessutom absorberar de snabbt främmande lukt. Därför bör torkade svampar förvaras i torra, väl ventilerade utrymmen och bäst av allt i fuktsäkra påsar eller tätt stängda glas- eller metallburkar. Torkade svampar kan också lagras i gasväv eller linnepåsar, men strängt - på en väl ventilerad plats och åtskild från produkter med en skarp lukt.

Om svamparna av någon anledning blir våta, bör de sorteras och torkas.

För att bevara svampen under lång tid är det bekvämare att placera svamparna i hermetiskt tillslutna glasburkar omedelbart efter torkning (medan de fortfarande behåller sin bräcklighet och värme). Bankerna steriliseras vid en temperatur på 90 ° C: halv liter - inom 40 minuter, liter - 50 minuter.

Följande metod kan användas för att suga luft ur burkarna. Lite alkohol hälls på lockets insida, tänd det och stäng omedelbart burken. När alkohol brinner förbrukas nästan allt syre i burken, varigenom svamparna inte blir mögliga, även om de inte torkades tillräckligt och de låg i ett fuktigt rum.

Innan du lagar mat från dem tvättas svamparna med en borste, rengöring av damm och smuts och hälls över med vatten i flera timmar för att svälla och kokas sedan i samma vatten.

Ännu bättre, blötlägg torkade svampar i mjölk eller mjölk och hälften med vatten. Svampar som har blivit svarta under torkningen ska sköljas noga innan de läggs i soppan så att de inte ger soppan en svart färg. En buljong av morelsvamp hälls ut utan att försöka; i andra fall är det kvar att sedimentera möjlig sand, filtreras och används för att tillverka soppor, såser eller såser.